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身后的车辙......

 
 
 

日志

 
 

“灰猫儿”  

2008-11-06 01:08:58|  分类: 回忆录 |  标签: |举报 |字号 订阅

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隆昌人大多管豆腐叫“灰猫儿”。小时候一直不知道这三个字咋个写的,反正按读音就是“灰猫儿”,稍微长大一点,以为其实应该叫“灰磨儿”---因为那个时候的豆腐都是用石磨手工推出来的,既然是石磨磨出来的,就想当然认为它应该是“灰磨儿”。

直到再大点,才知道隆昌人叫豆腐“灰猫儿”实际上是以讹传讹的说法。这三字其实应该是“灰毛儿”,原本“灰毛儿”并不是指新鲜豆腐,而是用豆腐做出来的毛豆腐---也就是臭豆腐的一种。鬼才晓得咋个隆昌人非要把豆腐叫成“灰毛儿”,而把臭豆腐叫成“红灰毛儿”。

呵呵,越说越拗口。不管这个名字的问题了,还是说正题,说“灰毛儿”。

我一直就喜欢吃豆腐(注意哈,此吃豆腐是指真豆腐,而不是占妹妹便宜那种豆腐哈),特别是那种煎成二面黄的熊掌豆腐。每逢打谷子的时候,也正好是我放暑假的时候,我总是很乐意跑到农村老家去野上十来天。倒不是想去真的下田打谷子,而是知道一旦打谷子,就肯定有好伙食整。

一般来讲,打谷子的时候,隆昌农村的传统保留伙食有这么几种东西:用新豆子磨的“灰毛儿”,肯定要煎成漂亮的“二面黄”,再加几片肥肉,用刚从地里面扯的蒜苗一煎,那个香啊,几里路都闻得到!再有就是用儿菜(隆昌人也叫它南充菜)切成片,炒头年春节做的腊肉,腊肉一定要肥,混合儿菜略带苦味的清香,当然也是美味异常;还有一个菜是肯定有的,那就是香碗,所谓香碗,其实就是把用苕粉炸出来的酥肉放在碗里面清蒸,酥肉下面用青菜头打底,既然敢称香碗,肯定是香得很撒!除此之外,讲究一点的人家还有清蒸肘子、阃鸡阃鸭等等。

扯远了,还是说“灰毛儿”的事。

农村磨豆腐,还是多复杂的。先是要提前一天把黄豆用水泡起,第二天再用石磨来磨。石磨一般都是那种有推弓的大石磨,推弓挂在屋顶上,一头插在石磨的耳朵里面,一头操在推磨人的手中。推磨其实是一个非常需要技巧的技术活路,摆一个前后弓步,弓步的间距应与石磨的直径相当,这样,推磨人只需一前一后地摆动上半身,就会推动石磨转动。除推磨人外,还需要一个往石磨里面喂黄豆的喂磨人,喂磨人的工作也不简单,他必须注意手不要遭石磨的推弓打到起,还要注意喂进石磨的豆子与水的混合比例要合适。

豆子磨好后,就要开始过滤的工序了。在土灶上支起一口大锅,大锅上吊了一个巨大的滤架,滤架是一个十字形的木头架子,架子下面吊了一块滤布,滤布是正方形的,滤布的四个角就固定在十字滤架的四个角上。磨好的黄豆汁经过滤布,豆渣就留在布上了,干净的豆汁自然流进了下面的大铁锅里面了。

下面就是熬豆浆了。豆浆熬开后,就进入关键的程序:点豆花。那个时候,一般都是用沊水来点,现在一般改用石膏了。点豆花更考技术哈,主要是要把握好点沊水的量。

沊水进入豆浆后,就开始与蛋白质反应,形成了固态的豆花。把豆花舀进方形的垫有纱布的木框,上面再盖以木盖,木盖上置以重物,压上几个小时,方蹬蹬的韧性十足的农家豆腐---哦,“灰毛儿”就做出来了!

这个时候,把火烧得旺旺的,把黑黢黢油亮亮的铁锅里面的清油煎得辣辣(隆昌话,热的意思)的,大厨从“灰毛儿”箱里面切出一块方蹬蹬放在手上,用菜刀一片一片地切进锅里面,随着滋滋声响,“灰毛儿”的豆香味与清油的油香味顷刻飘荡起来,直引得人口水长流。

煎二面黄也很讲究,不能煎成现在菜市场卖的那种油炸出来的干焦焦的感觉,一定要把表面煎黄,但里面是嫩的,必须要韧而不硬。二面黄煎好后,就是炒了。先把切好的几片肥肉往烧热的锅里一爆,等到油熬出来的时候,就开始下佐料了,姜丝、蒜片、花椒、郫县豆瓣,下锅与肥肉爆炒,紧接着就下蒜苗,翻炒几下后,把二面黄往锅里一下,三下五下,再勾点清芡。于是,蒜苗炒“灰毛儿”就出锅了!

闻一口,嗯,香气扑鼻!捻一片,哎呀,味道绝对不摆了!!!

嘿嘿,流口水了哇?背时!

 

 

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